為了生產優質的白條雞產品，毛雞從雞場到屠宰廠要經過一系列的操作及處理過程，整個生產過程要符合嚴格的衛生條件要求，從而最終生產出合格的白條雞產品。 

　　老母雞在屠宰之前，先要把雞從雞舍抓到雞筐內，運輸到屠宰廠的待宰區，然后卸載到屠宰廠內。毛雞被掛到屠宰線上，經過電暈、宰殺、凈血、脫毛、掏瞠、檢測、冷卻、分級、包裝等一系列環節。由于生產和加工過程的復雜性，諸多因素可能降低出肉率和胴體等級，最終影響公司的整體效益。

　　飼養過程中的疾病因素、屠宰之前的雞只受傷、屠宰設備調試不當，以及加丁過程中的操作失誤等均會造成胴體品質下降，影響企業的整體效益。因此，提高出肉率和胴體品質，是增加效益的最佳手段。事實上，各公司間由于管理水平的不同，出肉率差異很大，從而出肉率和胴體品質具有巨大的挖潛空間。

　　本文聚焦這些加工過程中的問題，提出管理和監管措施，以提高出肉率和胴體品質。

　　一 抓雞，裝筐和活雞運輸

　　精選紅毛蛋雞500天以上，抓雞既可以手工也可用機器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓如何減少對雞的應激。整個抓雞過程的設計和實施就是要保持最小的應激反應，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應激和到達屠宰廠的死亡數來獲得較高的產肉量。據研究，90%的淤血發生在屠宰前的12～24小時，通常出現淤血的部位是翅根(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。

　　出欄前一天增加光照時間以提高雞只的活動性，抓雞不能抓翅膀、雞腿。通過抓脖子，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒有達成共識，一般認為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報道一次抓6只雞也是安全的。已經證明把雞只從40cm以上的高度放進雞籠會增加翅膀受傷的比例，同時應該避免裝車超過1.5米高度。

　　計劃周密的出欄程亭可以減少擦傷和毛雞到達屠宰場的死亡數量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎熱的夏季，為了降低抓雞或裝車過程的熱應激，多采用移動式風機降溫(圖1)。毛雞在屠宰前的運輸，會造成胴體污染和產肉量損失。遠距離運輸(六小時及六小時以上)，由于旅途的疲勞，使毛雞在屠宰過程中變得反應遲鈍，會減少瘀傷：但長距離運輸會減緩消化道蠕動，增加毛雞的縮水(毛重損失)。最嚴重的失重發生在禁食后6小時。

　　二 接收，待宰和掛雞

　　首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。其次要盡量縮短待宰時間，在待宰區，雞只需要有足夠的通風，從而最大限度地降低死亡率和過度的縮水。設計良好的待宰區應該裝有高速風扇(圖2)，以便帶走雞籠內的熱量或產生風冷效應減少雞只熱應激。在炎熱地區，待宰區還應裝有噴霧系統，當外界溫度超過24℃時使用排風扇，外界溫度超過27℃時啟用噴霧系統。據研究，所有到達屠宰廠死亡的雞只中，40%是由于熱應激造成的。雞只從裝車到宰前死亡率要求小于0.25%。

　　老母雞到達屠宰場前，應禁食8至12小時，這有利于雞只在足夠的時間內為胃腸道清理，從而降低腸道內消化物可能在加工過程中對胴體的污染。但禁食時間太長(超過13～14小時)會造成腸道內的黏膜層的損失，造成胴體產量的降低。當腸壁脫落時，在雞筐底部的雞糞會呈現出紅橙色的外觀，腸道將會更脆弱，在掏瞠時容易破碎。

　　卸載和吊掛過程，避免野蠻裝卸，防止工人將雞籠直接從車上高空摔到傳送帶上，以盡量減少胴體青紫、斷腿、翅膀折斷、紅翅尖等現象發生。當雞筐以較小的傾斜角度平滑的運動而不是來回彈跳，瘀傷是最小的。在卸載區，常常看到破舊的雞筐和到處亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導致雞只損傷和產肉量的損失。因此，雞筐的日常維護管理是必須的工作要求。

　　掛雞過程中常見的問題包括掛雞區域光照強度過大;掛雞方式不對(一條腿懸掛);生產線沒有掛滿雞只和抓雞手法不對等現象。

　　1 掛雞區域光照強度過大

　　掛雞區域應該實行遮光控制，使用低強度光，以減少毛雞的興奮度。光照強度過大會導致雞只活動過宴而造成產肉量減少和正品率降低。為了降低雞只的應激程度，要求安裝遮光設施從而形成偏暗的掛雞區域，掛雞區使用藍光或綠光，似乎能最有效地讓雞只平靜。確保掛雞拍和固定桿之間的間隙，防止雞只上掛后來回撲通。安裝擋胸板(圖3)用來保持雞只平靜，避免雞只掙扎和煽動翅膀造成瘀傷。

　　2 掛雞方式不對

　　一條腿懸掛雞只對雞只的損傷嚴重，易出現大腿脫臼性出血(圖4)。

　　3 抓雞手法不對

　　如果抓雞手法不對(圖5)，雞只反抗越嚴重，越需要掛雞者費更大的力量。掛雞時，拖拽產生的摩擦力導致雞爪發紅，抓雞的壓力引起肘關節發紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導致淤血。

　　正確的掛雞方式是抓雞腿而不是抓雞的肘關節，昕有力量施加在雞腿上(圖6)，雞爪上沒有拖拽的壓力，可以防止雞爪發紅。

　　三 電暈，宰殺和瀝血

　　宰殺和瀝血是所有屠宰廠普遍采用的步驟，但如果處理不當，它卻是產品損失和降級最多的環節之一。老母雞電暈通常每只雞電流在12到150mA，持續時間為2至11秒。電暈會過程影響瀝血、脫羽和雞肉的整體的品質。電暈后必須確保在瀝血過程中雞只不能蘇醒。電暈的電壓太高可能會導致翅膀出血，皮膚變紅，脫羽困難，骨頭破碎和雞肉帶血。